Creatividad y compuestos naturales para mejorar los alimentos
Unas galletas de plátano con bacon pueden parecer una opción poco adecuada para mantener la línea. Pero el almidón resistente que aporta la fruta canaria actúa como fibra dietética y favorece a la microbiota del intestino. De esta forma, aumenta la velocidad del tránsito, se favorece la digestión de las grasas del beicon y disminuye su tiempo de residencia en el organismo. Se trata de hallar la combinación adecuada entre compuestos bioactivos y alimentos. Y este es el objetivo que persiguen los estudiantes del grado en Biotecnología de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche.
El alumnado ha elaborado diferentes propuestas, dentro del programa de la asignatura Biotecnología de los Alimentos Funcionales. La materia ofrece los conocimientos básicos de identificación de compuestos bioactivos con interés para el consumidor, así como los procesos necesarios para obtenerlos a través de la biotecnología. “Los estudiantes buscan la idea y desarrollan todos los pasos para llevarla a cabo”, cuenta el responsable de la asignatura, José Ángel Pérez Álvarez. De esta forma, señala el profesor de la UMH, los futuros biotecnólogos ponen en práctica su capacidad de innovación. “Y deben ser capaces de reformular sus propuestas y proponer alternativas en caso de que la idea inicial no pueda materializarse”, apunta el docente.
Pérez Álvarez señala que los principios bioactivos son todos aquellos componentes que tienen un papel importante en la fisiología del organismo: “Por ejemplo, al actuar como antioxidantes y favorecer determinadas reacciones metabólicas importantes para la salud”. Y continúa: “Existen diferentes tipos de compuestos bioactivos como antocianos, carotenos, ácidos grasos omega 3 o fibras dietéticas”. La práctica de la asignatura permite que los alumnos conozcan la interacción entre los compuestos bioactivos y los alimentos, además de las diferentes formas de incorporar estos componentes a través de procesos biotecnológicos sin modificar el color, el aroma y el sabor de la comida.
Otra de las propuestas de los estudiantes ha sido una base para gominolas saludable. En su elaboración se ha utilizado ingredientes alimentarios con un papel fundamental para la salud, como los carotenos del boniato y la calabaza sumados a la fibra dietética de la coliflor. “El público infantil puede tomar chucherías saludables”, cuenta Pérez Álvarez.
Además, una barritas energéticas de cereales integrales con dátil aprovechan el azúcar natural de la fruta para cementar la unión entre los cereales. Así, se evita el uso de aditivos artificiales. Por su parte, las magdalenas sin gluten y sin lactosa emplean los arándanos para incorporar su poder antioxidante. Al aportar fibra dietética a este tipo de bollería, se favorece la eliminación de los ácidos biliares del organismo y, por tanto, se regula los niveles de colesterol. Pero no ha sido la única propuesta para los celíacos. Una pasta fresca con alcachofas a base de cereales como el arroz y el maíz les aporta un plus de fibra dietética.
Como alternativa a la crema de cacao rica en azúcar y otros componentes artificiales, se ha creado un producto untable a base de frutos secos. “La dieta infantil se enriquece con ácidos grasos omega tres y minerales como el selenio necesario para el correcto desarrollo psicológico y mental”, cuenta el profesor de la UMH. Y uno batidos de avena sin lactosa aportan una fuente de betaglucano, componente que también regula el colesterol. Además, al edulcorarlos con dátil no necesitan azúcares externos y se aporta antioxidantes naturales, fibra dietética y minerales.
Los alimentos se han desarrollado y elaborado en los laboratorios de la Facultad de Ciencias Experimentales de la UMH y en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela (EPSO) de la Universidad. Los profesores de la asignatura de Biotecnología de los Alimentos Funcionales de la UMH y miembros del Departamento de Tecnología Agroalimentaria José Ángel Pérez Álvarez y Manuel Viuda Martos han supervisado el proceso de elaboración de estos productos.
Belén Pardos
