De la dieta mediterránea a la fibra dietética
La dieta mediterránea, el patrimonio inmaterial que había caracterizado con más o menos incidencia a los países del sur de Europa, está en declive. El paulatino abandono de una tradición culinaria que huía de las comidas rápidas y apostaba por platos elaborados y nutritivamente completos ha provocado la aparición de nuevos tipos de enfermedades que hasta hace unos años no tenían importancia, como la obesidad.
La respuesta a este proceso es el auge en la investigación en el campo de las Tecnologías de la Alimentación, que pretende atacar de raíz problemas como las enfermedades cardiovasculares mediante la creación o combinación de alimentos completos. José Ángel Pérez Álvarez, investigador en la UMH por el departamento de Tecnologías de la Alimentación se lamenta de la progresiva limitación “del universo alimentario”, un fenómeno que ha llevado a los menores a una incapacidad para aceptar determinados tipos de alimentos y sus gustos: “Muchos de los alimentos que están perdiendo los niños y de sus componentes son necesarios para un correcto desarrollo físico y emocional”.
Las formas de trabajo, de ocio y de consumo que caracterizan a occidente han acelerado los ritmos de vida y han hecho que se le dedique menos tiempo a la elaboración de platos en la cocina, como el puchero o el cocido entre otros. No existe en la actualidad, según confirmaba el mismo Pérez Álvarez durante su intervención en la IV Semana de la Ciencia de Torrevieja, “plato más social que la paella” en el que toda una mesa puede comer de un mismo recipiente, y sin embargo cada vez más se avanza hacia “la alimentación a base de porciones individuales y las comidas fuera de casa”. Además, cuando una persona come sola le dedica menos tiempo que si lo hace en grupo, lo que determina también el tipo de digestión que va a hacer.
La producción de alimentos sanos, seguros, saludables, sabrosos y sostenibles debería ser, según Peréz Álvarez, la función de cualquier tecnólogo de alimentos, además de garantizar que dicha alimentación pueda llegar a todos los estratos de la sociedad y no sólo se reduzca a las capas mejor posicionadas económicamente . Para este investigador, tan importante es que un alimento sea sano como que conserve su sabor: “A ninguno nos gustaría comernos un chorizo que no supiera a chorizo”.
La sabiduría popular y el uso y aprovechamiento de los recursos más cercanos son esenciales para la producción tecnológica de alimentos, y por eso el grupo de investigación de Pérez Álvarez se ha especializado en el trabajo desde la UMH con productos como el dátil, la chufa, los cítricos, la granada o la uva. Las redes microbiológicas, la Sous Vide o cocción al vacío, las altas presiones o los procesos de higienización, se convierten en las tecnologías más utilizadas en la elaboración alimentos como las galletas de fibra dietética de chufa o el bizcocho de dátil.
Para garantizar esta calidad en los alimentos, se hace necesario también el trabajo conjunto entre chef y tecnólogo en algunas etapas de la producción. Pero no es suficiente con trabajar de la mano de los chefs, sino que se debe tener bien claro cuál es el origen de un alimento a la hora de reforzarlo con determinados componentes para que el resultado final sea siempre a gusto del consumidor.