Refrigerar frutas y hortalizas: ¿Cuáles sí y cuáles no?
Maria Emma Garcia Pastor, investigadora y docente del Máster Universitario en Tecnología y Calidad Agroalimentaria de la UMH
A nivel mundial, se calcula que más de un tercio de los alimentos que se cultivan se desperdician. Este problema tiene múltiples causas, pero una de las más evitables es la incorrecta conservación de los alimentos. En el caso de las frutas, verduras y hortalizas, lo habitual es almacenarlas en lugares secos y ventilados o en un frigorífico. Pero, ¿cuál es la mejor opción para cada una?
En general, la opción más efectiva y segura es refrigerarlas. Mantener frutas y verduras a bajas temperaturas, sin llegar a la congelación, retrasa la maduración y el envejecimiento de las células de los tejidos en los productos, reduce el deterioro provocado por microorganismos patógenos, como la bacteria E. coli, y previene la degradación de compuestos beneficiosos para el organismo, como la vitamina C.
Sin embargo, esta no es una regla universal. Al refrigerarse, las cebollas y los ajos generan moho e incrementan su contenido de azúcares, lo que los ablanda. Las patatas, por su alto contenido de almidón, también sufren este proceso, y al freírlas, esos azúcares facilitan la formación de acrilamida, un compuesto orgánico que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasifica como “probablemente carcinógeno para el ser humano”.
El almacenamiento de los tomates, en cambio, depende de su grado de madurez. Si están maduros, deben ir al cajón de verduras del frigorífico; si no lo están, pueden conservarse fuera. Además, algunas frutas y verduras, como los propios tomates, las manzanas, los plátanos o los aguacates, liberan etileno, un gas que acelera tanto su maduración y la de otros como el deterioro de los productos hortofrutícolas sensibles a él que tengan cerca sensibles a él. Por esta razón, es recomendable almacenarlos por separado.
Por último, ¡no hay que olvidar la importancia de que la temperatura en la cámara frigorífica sea la adecuada! En los laboratorios de investigación agroalimentaria de la UMH, se estudia el desorden fisiológico conocido como ‘daños por frío’ o ‘chilling injury’, que es distinto a los daños por congelación. Por ejemplo, almacenar una granada o un plátano en la nevera también conduce a una pérdida de calidad debida a la aparición de manchas oscuras en la parte superficial, e incluso interior, del producto. En el caso de las frutas tropicales, sobre todo aquellas sensibles al frío, si se someten a temperaturas de entre 5 y 14 °C durante un periodo de tiempo determinado, experimentarán ennegrecimiento y cambios en su sabor.
La Sociedad Española de Ciencias y Técnicas del Frío (SECYTEF) ha concedido el galardón a Jóvenes Investigadores/as a la investigadora del Grupo de Post-recolección de Frutas y Hortalizas de la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH) María Emma García Pastor, por aplicaciones del frío en conservación de alimentos y otros ámbitos. García Pastor es investigadora del Centro de Investigación e Innovación Agroalimentario y Agroambiental (CIAGRO) de la UMH y profesora del Área de Fisiología Vegetal del Departamento de Biología Aplicada.
