Quitosano: del caparazón de un crustáceo a mejorar una hamburguesa
La industria pesquera genera cada día toneladas de caparazones de cangrejos, gambas o mejillones. Las empresas dedicadas a la venta de crustáceos suelen moler estos restos para emplearlos como alimento en piscifactorías. Es una forma de gestionar algo que resulta un inconveniente por los costes asociados a tratarlo como un residuo. Pero, ¿y si se pudiera transformar estos restos en un producto que aportara beneficios a las corporaciones, la salud y el medio ambiente?
Manuel Viuda forma parte del grupo de investigación de Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) de la UMH que trabaja en la obtención de compuestos bioactivos de alto valor añadido. Se trata de componentes que proceden de coproductos resultantes de la actividad industrial. De esta forma, el término residuo se sustituye por coproducto, puesto que no se trata de un desecho, sino de un producto con múltiples propiedades.
Uno de ellos es el quitosano, extraído de la quitina que forma parte del caparazón de los crustáceos. Este componente se obtiene mediante un proceso químico que consiste en bañar los caparazones con hidróxido de sodio (NaOH). El compuesto es la única fibra de origen animal con beneficios para la salud como la regulación de los niveles de colesterol en el organismo. Viuda señala que “este coproducto aplicado a cualquier alimento mejora sus propiedades físicas y organolépticas”.
Una de las particularidades del quitosano es que forma películas comestibles y beneficiosas. El grupo de investigación IPOA persigue sustituir el polietileno empleado, por ejemplo, para separar las hamburguesas por este tipo de film que aumenta su vida útil. Según Manuel Viuda, el quitosano es un excelente portador de compuestos bioactivos: “Disminuye el crecimiento microbiano, evita la oxidación y el alimento se mantiene en buen estado durante más tiempo”.
Hasta el momento, el quitosano no está autorizado para su aplicación a muchos alimentos, aunque sí se comercializa en forma de cápsulas dietéticas. Viuda cuenta que un impulso en este sentido permitiría rentabilizar un producto que puede resultar un problema para la empresa y aportar un valor añadido al consumidor. Pero estos no serían los únicos beneficiados, porque al reutilizar los coproductos de la industria pesquera se reduciría su carga sobre el medio ambiente.
Belén Pardos
