La IV Jornada de Gastronomía Saludable acerca los avances en investigación agroalimentaria a empresas y consumidores
Sanos, sostenibles, sabrosos, socialmente aceptados y seguros. Estos son los requisitos que debe cumplir un alimento “5S” para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria y del consumidor, según el investigador de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela (EPSO) José Ángel Pérez. Con el objetivo de acercar a empresas y consumidores los avances que permiten la innovación y mejora de alimentos, la EPSO celebró el martes la IV Jornada de Gastronomía Saludable en el casino de Orihuela.
El equipo de cocina ofreció un menú basado en productos tradicionales de la dieta mediterránea mejorados con el trabajo de los investigadores de la EPSO. El plato principal, conejo presentado en diferentes texturas, perseguía potenciar el consumo de esta carne saludable, rica en vitaminas y baja en grasa. La investigadora María José Argente explicó que la selección genética permite obtener hembras ventajosas, con un mayor número de gazapos por parto y más resistentes a enfermedades, siempre bajo el principio del respeto al bienestar animal. “Trasladar estos avances a los ganaderos supone ofrecerles una alternativa innovadora para mejorar su producción”, señaló Argente. El plato se maridó con un vino tinto elaborado por la XIV promoción de licenciados en Enología de la UMH.
La ensalada del menú se preparó con tomate de Mutxamel; una de las variedades tradicionales que los investigadores de la EPSO han mejorado mediante técnicas de genética clásica (retrocruzamientos). La hortaliza obtenida por el equipo del investigador Juan José Ruiz cuenta con mayor resistencia a las principales virosis que le afectan. El investigador señaló que los avances alcanzados en la mejora genética de las variedades tradicionales de tomate permiten conservar y promover el cultivo de especies muy apreciadas por sus propiedades organolépticas.
La profesora Nuria Martí acercó la labor de los investigadores que trabajan en la obtención de diferentes tipos de vino, zumo y bebidas. Para abrir boca, la investigadora presentó un vino blanco espumoso todavía en proceso de elaboración: “Al mover la muñeca, sin agitarlo para que las burbujas no se desprendan, se puede recuperar el aroma de miga de pan y avellana”. La EPSO trabaja con metodología tradicional para desarrollar vinos en colaboración con la bodega Casa Sicilia. El gazpacho de caqui y granada supuso la apuesta por sabores tradicionales ligados en mezclas innovadoras. Martí apuntó a que el uso de estas frutas para elaborar zumos, gazpachos o bebidas supone una alternativa para que los agricultores puedan dar otra salida comercial al producto.
El equipo de José Ángel Pérez trabaja para utilizar los coproductos de la industria en la elaboración de alimentos con alto valor añadido. Así, la Tiger-burger, una hamburguesa con fibra dietética, supone una mejora para el consumidor y para la industria. Por una parte, subrayó el investigador, el aporte de fibra favorece el tránsito intestinal a quien la toma y, por otra, el productor revaloriza coproductos como, por ejemplo, la fibra presente en la chufa. De la misma forma, al introducir fibra dietética de dátil en unas mini magdalenas se mejora su vida útil -tiempo de conservación- y se favorece la estimulación del sistema inmunitario del consumidor. La salsa que acompañaba a los mini cupcakes forma parte del trabajo que los investigadores realizan, desde hace 10 años, con la industria turronera. El investigador Francisco Burló destacó que este producto contiene vitaminas; como la E y la B2, minerales; como el cobre, magnesio o fósforo así como fibra.
La fruta servida en la jornada también se ha desarrollado mediante el trabajo y las mejoras que llevan a cabo en colaboración con productores y exportadores, según explicó la investigadora Pilar Legua. Platerinas y paraguayos cerraron la jornada que se enmarca en la Ruta Gastrosaludable organizada por el Vicerrectorado de Relaciones Institucionales y la EPSO.
Belén Pardos
