¿Por qué es importante el color de los alimentos?

La formación del color en un alimento se debe a la interacción de la luz con el producto. Por ello, debe estudiarse desde el punto de vista físico, químico, fisiológico y psicológico. El color es indicativo, de forma directa o indirecta, de ciertas propiedades fisiológicas (madurez), sensoriales (más apetecible y sabroso), nutritivas (más contenido en fibra dietética) e incluso sanitarias (alteraciones causadas por el deterioro microbiano).

Desde un punto de vista científico-tecnológico, el color también juega un papel clave en la Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+I) de los alimentos. Según explica el catedrático del Área de Tecnología de los Alimentos de la UMH, José Ángel Pérez Álvarez, el manejo en la combinación de colores es tan importante que el éxito o el fracaso de un nuevo alimento puede llegar a depender de ello.

El miembro del Grupo de Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) de la UMH destaca que el color es fundamental para que los consumidores elijan o rechacen un alimento: “Si un trozo de lomo es verde, lo rechazaremos porque nos indica que no está en buenas condiciones”.  De la misma manera, continúa, si un plátano presenta un color muy amarillo indica que se encuentra en su punto óptimo de maduración.

Además, el color supone un aspecto clave en el tratamiento térmico de los alimentos. El experto señala que la tonalidad durante la cocción es un indicativo del  tiempo óptimo así como de la salubridad del alimento. El profesor de la UMH hace hincapié en la importancia del color para determinar la calidad y el grado de seguridad de los productos. En cuanto al envasado de la comida, José Ángel Pérez explica que también existe una relación entre la tonalidad empleada en el paquete y el tipo de alimento: “Los envases de color naranja indican que se trata de comida rápida”.

Cuando la luz incide en un alimento, también produce cambios en la percepción del consumidor. El catedrático de la UMH cuenta que muchos compradores aprecian que “la carne está más roja en el supermercado que en casa”, debido a la manera en que los focos inciden en el alimento. En definitiva, apunta José Ángel Pérez, la efectividad del color de la comida debe evaluarse tanto desde los puntos de vista químico y físico como desde la perspectiva de su interacción con la fisiología del ojo y el propio cerebro.

 

 

 

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