Ojo con la ensaladilla: Intoxicaciones alimentarias en verano

El profesor de microbiología de la UMH Manuel Sánchez advierte de los peligros de las intoxicaciones alimentarias por infecciones bacterianas en la época estival. Cuidar la higiene, cocinar bien los alimentos y mantenerlos refrigerados en todo momento son medidas aconsejables para evitar enfermedades que puedan estropear unas merecidas vacaciones.

La tabla de cortar

Un estudio de 2014 analizó las bacterias presentes en las tablas de cortar y los guantes de trabajo de la cocina de un hospital suizo. Los investigadores concluyeron que el 6,5% de las tablas utilizadas para cortar exclusivamente carne de ave estaban contaminadas. En muchos casos, la bacteria encontrada era Eschericia coli, que puede causar cólicos abdominales intensos, diarrea y vómitos. Además, pudieron establecer que a pesar de las medidas de higiene, las bacterias se transportaban desde las tablas de cortar a otros instrumentos de la cocina. Aunque la mayoría de nosotros nos lavamos las manos después de manipular carnes crudas, no solemos hacerlo después de manejar la tabla de cortar en sí misma, que puede estar infectada. Por lo tanto, además de utilizar distintas tablas de cortar para las aves, pescado, otras carnes y verduras, es conveniente lavarse las manos después de manipular los utensilios de cocina.

Alimentos crudos o mal refrigerados

Una de las intoxicaciones más comunes en verano es la enteritis, una inflamación del intestino delgado causada casi siempre por comer o beber alimentos contaminados con bacterias o virus. La Salmonella enterica es una bacteria gramnegativa que se reproduce mejor en verano. Su temperatura óptima de crecimiento es de los 30 a los 37ºC. No obstante, la cocción a más de 47ºC evita que la bacteria se reproduzca. Refrigerar rápidamente los alimentos a menos de 6ºC también disminuye el riesgo de contaminación. La intoxicación por Salmonella suele producirse al consumir carnes de ave semicrudas, huevos crudos, leche o zumos no pasteurizados, frutas, verduras o nueces contaminadas.


Rocío González

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